BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Produk
hortikultura memiliki ciri antara lain dipanen dalam keadaan segar dengan
tingkat kadar air tinggi. Kadar air sangat berpengaruh pada kesegaraan,
kualitas dan harga produk. Pada buah-buahan kualitas produk juga sering
dikaiatkan dengan rasa manis, kandungan vitamin, warna, atau bentuk. Tingkat
kematangan buah dapat diketahui dengan berbagai metode termasuk dengan
menggunakan konsep growing degree-days. Pengetahuan tentang hal ini menjadi
penting karena berkaitan dengan nilai ekonomis tanaman tersebut.
Kualitas
produk tanaman hortikultura memegang peran penting karena sangat mempengaruhi
harga jual. Pada tanaman sayuran kualitas visual yang berpengaruh antara lain
tingkay kesegaran, tekstur, warna, dan erenyahan. Kesegaran sayuran diperoleh
bila kandungan air dalam produk memungkinkan tingkat turgor sel yang tinggi,
tekstur, warna dan kerenyahan banyak dipengaruhi tingkat perkembangan bagian
tanaman yang berangutan, semain tua umur tanaman maka tekstur umumnya semakin
tua, liat, kurang renyah. Warna juga menjadi tidak mearik lagi. Hal ini
tentunya berimplikasi pada keharusan memilih saat panen yang tepat. Kriteria
panen juga dipengaruhi oleh penggunaan produk dan jarak antara tempat produksi
dengan pasar, pada taanamn buah pemilihan buah dapat dilakukan secar visual
(melihat perubahan warna), secara manual (dengan menepuk) atau berdasarkan
perubahan aroma.
Tidka semua
bagian tanaman memiliki nilai ekonomis melainkan bagian dikesumsi saja
bernialai ekonomis. Pemanenan mungkin mengikutsertakan seluruh bagian tanaman
namun hanya bagian tertentu yang akan dikonsumsi.
1.2. Tujuan
§ Untuk mengukur kadar air beberapa
produk sayur dan buah.
§ Untuk mengukur kadar bahan terlarut
(soluble solute content) beberapa
buah.
§ Mengenal tingkat kematangan buah
dari pengamatan visual dan pengukuran manual
§ Menghubungkan kualitas produk antara
pengamatan visual dan pengukuran manual dengan menguran laboratorium.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
Kata
hortikultura ( horticulture ) berasal dari
bahasa latin, yakni hortus yang berarti kebun dan colere yang berarti
menumbuhkan (terutama sekali mikroorganisme) pada suatu medium buatan
(Zulkarnain 2010). Pasca panen merupakan kelanjutan dari proses panen terhadap
tanaman budidaya yang fungsinya membuat bahan hasil panen tidak mudah rusak dan
memiliki kualitas yang baik serta mudah disimpan untuk diproses selanjutnya.
Sayuran dan buah dipanen ketika tanaman segar dengan kelembaban tinggi sehingga
dibedakan dari tanaman lapangan, yang dipanen pada tahap matang untuk biji-
bijian, kacang-kacangan, biji minyak atau serat. Kadar air yang tinggi pada
sayuran dan buah membuat penanganan, transportasi dan pemasaran masalah khusus
terutama didaerah tropis (Babalola, 2010).
Suhu
merupakan faktor utama yang mempengaruhi laju respirasi pada buah. Pantastico et al., (1986) mengungkapkan bahwa laju
respirasi sendiri terbagi menjadi beberapa tipe pola, yaitu tipe menurun dengan
lambat (gradualy decrease type), tipe meningkat sementara (late peak type), dan
tipe puncak kasip (temporary rise type).
Penanganan
pasca panen hortikultura secara umum bertujuan untuk memperpanjangkesegaran dan
menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan melalui pemanfaatan sarana
dan teknologi yang baik. oleh karena itu, untuk mengurangidampak teknologis,
ekologis dan ekonomis diperlukan road map (peta perjalanan) penanganan pasca
panen hortikultura sebagai landasan dalam penyusunan programkegiatan, rencana
aksi serta kebijakan (Dhalimi, 1990).
Menurut
Balai Besar Pelatian Pertanian (BBPP) pada (2015) Penentuan saat panen yang
tepat merupakan langkah awal dari upaya memperoleh kualitas hasil sayuran yang
optimal. Waktu panen sayuran dapat ditentukan tidak hanya dengan melihat
keadaan fisik tanaman namun juga dengan mempertimbangkan harga dan jarak dari
kebun ke pasar yang dituju. Setiap jenis sayuran memiliki kriteria tanaman siap
panen yang spesifik, namun secara umum menentukan sayuran siap panen dapat
dilakukan dengan cara: (1) Visual, yaitu dengan adanya perubahan warna,
perubahan bentuk dan ukuran, dll. (2) Fisik, yaitu buah mudah dilepaskan dari
tangkainya, dll. (3) Kimia, yaitu meningkatnya kandungan gula dan menurunnya
kandungan asam. (4) Komputasi, yaitu menghitung jumlah hari sejak benih ditanam
sampai siap panen. (5) Fisiologis, yaitu dengan pengukuran pola respirasi untuk
menentukan tingkat kematangan.
BAB III
METODELOGI
3.1. Bahan dan Alat
Acara 1:
Bahan: berbagai buah dan
sayur,aluminium foil, air aquades, tissue.
Alat: oven, timbangan digital, gelas
ukur, gelas beaker, mortar, pestel, spatula, pipet, handrefractometer,
handpenetrometer, alat tulis.
2.1. Cara Kerja
Pengukurn Kadr Air.
1.
Ditimbangan masing-masing jenis sayur
dan buah segar yang disediakan sebanyak 50 gram.
2.
Dibungkus masing-masing produk dan diberi
label.
3.
Setiap jenis produk diulang sebanyak 3 kali.
4.
Mengoven sample pada suhu 800c
5.
Ditimbangan secara berkala hingg
meperoleh bobot konstan
Pengukuran
Kandungan Bahan Terlarut
1.
Menyiapkan gelas ukur
2.
Menyiapkan cairan buah yang kan diukur.
Pada buah-uah yang kurang berir seperti pisang atau apokat dapat dimasukkan
daging buah yang sudah dilunakkan sebanyak 2-3 ml dan lalu menambahkan aqudes
sebanyak volume daging buah.
3.
Menyiapkan alat handrefractometer.
Mengkalibrasi alat dengan meneteskan aqudes dengan menggunakan pipet. Bacaan
pada angga harus menunjukan angka nol.
Pengukuran Tingkat Kekerasan Buah
1.
Menipkan buah yang akan diukur
2.
Menyiapkan alat handpenetrometer, set
alat pada angka nol.
3.
Ditekan alat pada permukaan buah pada 3
tempat yang berbeda. Dan di catat hasilnya.
Pengukuran kematangan dan kualitas dengan
organoleptik, visual, dan manual.
1.
Mengamati ciri-ciri buah dan sayur
secara visual (warnaa, segar/tidak. Berbinti).
2.
Secara manual kita dapat menekan
kekerasan buah dengan jari, mematahkan daun, menepuk tergantung jenis sayur dan
buahnya.
3.
Dan dibelah buah dengan memanjang, dan
lalu amati
4.
Secara organoleptik kita dapat mencicip
buah kemudian mencatat rasa (manis, hambar, sepat, kelat)
BAB IV
HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
|
No
|
Nama Sayur
|
Kriteria
|
Keterangan
|
||||
|
Bentuk
|
Warna
|
Segar/tdk
|
|||||
|
1
|
Bayam
|
berlubang daunnya
|
hijau
|
segar
|
baik untuk dikomsumsi karena umur
sudah bagus untuk dipanen tetapi daun terkena penyakit
|
||
|
2
|
D. bawang
|
bagus
|
hijau
|
segar
|
|||
|
3
|
Kangkung
|
bagus
|
hijau
|
segar
|
cocok untukdikomsumsi karena
kriteria sudah memenuhi
|
||
|
4
|
Kol
|
berlubang
|
hijau
|
Segar
|
|||
|
|
|||||||
|
No
|
Bagian yang ekonomis
|
Berat yang dikomsumsi
|
Berat yng tidak dapat dikomsumsi
|
||||
|
1
|
Batang, daun
|
1,4
|
0,8
|
||||
|
2
|
Batang
|
31,4
|
-
|
||||
|
3
|
batang,daun
|
3,0
|
2,8
|
||||
|
4
|
Daun
|
167,9
|
20,1
|
||||
|
Nama Buah
|
Warna
|
aroma
|
Tingkat
Kekerasan
|
tingkat
kemanisan
|
|
Melon
|
Hijau
|
Wangi
|
4400 kgf/cm2
|
Manis
|
|
Mangga
|
Hijau
|
Wangi
|
4337 kgf/cm2
|
Asam
|
|
Alpukat
|
Hijau
|
Wangi
|
|
Manis
|
|
Tomat
|
|
Wangi
|
2000 kgf/cm2
|
|
|
Labusiam
|
|
Wangi
|
2666 kgf/cm2
|
|
|
Terong
|
|
Wangi
|
3000 kgf/cm2
|
|
|
No
|
Nama Sayuran
|
Bobot sebelum
dioven (gram)
|
Bobot setelah
di kering anginkan (gram)
|
Berat Total
Berat basah –Berat kering x 100 %
Berat kering
|
|
1.
|
Wortel
|
50
|
40,41
|
23,73
|
|
2.
|
Kol
|
50
|
33
|
51,51
|
|
3.
|
Daun Bawang
|
50
|
30,81
|
62,28
|
|
4.
|
Kangkung
|
50
|
28,64
|
74,58
|
|
5.
|
Sawi
|
50
|
42,8
|
16,82
|
|
6.
|
Kacang Panjang
|
50
|
38,13
|
31,13
|
4.2. Pembahasan
Pada ratikum kali ini
tentang kualitas produk tanaman hortikultura dan kriteria panen dan bagian
ekonomis tanaman hortikultura yang mana diselenggaran dalam 1 pertemuan. Pada
acara ini pratikan melakukan pengukuran kadar air, pengukuran kandungan bahan
terlarut, pengukuran tingkat kekerasan buah dan pengukuran kematangan dan
kualitas dengan organoleptik, visual dan manual.
Pengukuran kadar air
dilakukan pada sayur kol, daun bawang, kacang panjang, dan lainnya dengan
tujuan untuk mendapatkan selinsih angka dan jika mengetahui kadar air maka kita
akan mudah dalam menunda terjadinya kerusakan lebih awal. Pengukuran kadar air
menggunakan oven dengan suhu 800c.
Pengukuran kandungan
bahan terlarut, menggunakan alat handrefractometer. Pada pratikum kalai ini
tidak jadi digunakan alatnya dikarenakan alat rusak dan tidak berpungsi dengan
baik.
mengukuran tingkat
kekerasan buah, biasanya dalam diamati secara visual maupun dilakukan
pengukuran dengan menggunakan alat handpenetrometer yang diulang sebanyak tiga
kali dan diambil nilai rata-ratanya. Tujuannya agar kita dapan mengetahui
tingkat kematangan buah yang kita inginkan. Dilakukan pada buah-buahan minsal
mangga, melon dan lainya.
Pengamatan Kualitas
baik secara organoleptik, visul maupun manual. Pengamatan organoleptik
dilalukan pada buah, kita dapat mencicipi apakah buah tersebut rasanya asam
manus atau kelat. Pengamatan secara visual kita dapat mengamati dengan kriteria
segar atau tidak layak dikomsumsi atau tidak dan warna yang dimiliki dari baik
buah maupun sayur.
Bagian ekonomis
tanaman, biasanya bagian ekonomis tanaman tergantung dengan kebutuhan yang
diinginkan komsumen, bisa berupa akar, buah, batang, bunga. Minsl pada tanaman
kangkung kita mengkonsumsi batang dan daunya dan bagian yang bisa dikonsumsi
oleh masyarakat itu lah yang disebut bagian ekonomis.
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
produk hortikultura mengandung kadar air yang tinggi sehingga produk
hortikultura harus dilakukan penanganan pasca panen untuk menjaga kesegaraan
produk agar tahan lama. Karena jika tidak dilakukan penanganan pasca panen
produk hortikultura akan cepat rusah sehingga menurunkan kualitas dan harga
produk tersebut.
DAFTAR
PUSTAKA
Babalola.
2010. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
BBPP
Lembang. 2015. Pasca Panen Sayuran. Diakses di http://www.bbpp-lembang.info.
Dhalimi.1990.
Penanganan Pasca Panen Hasil pertanian. Universitas Padjajaran Press. Bandung.
Pantastico,
Er. B., T.K. Chattopadhyay, dan H. Subramanyam. 1986. Penyimpanan dan Operasi
Penyimpanan Secara Komersial. Dalam: Pantastico, Er.B. 1986. Fisiologi Pasca
Panen. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Zulkarnain.
2010. Dasar-Dasar Hortikultura. Jakarta (ID). Bumi Aksara
EmoticonEmoticon